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Pagina inziale » Tavola » Articolo n. 720 del 12 febbraio 2001 (6946) Condividi su Facebook Stampa Salva in formato PDF
Rane: che bontà!
Rane: che bontà!

Già nel 1474 Bartolomeo Platina nel De honesta voluptate scriveva che le rane "Si friggano nell'olio dopo averle avvolte nella farina", carni tenere, ricche di proteine e ferro, pressoché prive di grasso. Le rane hanno sempre rappresentato una costante della cucina povera contadina, perché facilmente trovabili in natura e, considerato il loro valore proteico, garantivano un pasto difficilmente sostituibile, visto anche il duro lavoro nei campi che richiedeva un numeroso dispendio di energie e fatica.

Fino a qualche decennio in ogni paese esisteva la figura del "Ranè di professione", personaggio che ogni notte andava a scovare le rane sotto le andane di erba lasciata a infienare, di giorno, invece, le pescava munito di una lenza con appeso un semplice straccetto rosso.

Nel libro "La Pacciada" Gianni Brera ci racconta " ....Fino a ieri, in ogni paese della Bassa, i ranè di professione: tengono botte in cantina, piena di gracidii inquieti: le massaie vengono con il loro sacchetto apposito: la donna del ranè ha una specie di votazzolo per togliere su le rane dal fondo della botte: le lascia cadere, tonte, sul piatto della bilancia: prima che si raccapezzino e saltino via, le pesa e le rovescia nel sacchetto. Allora la massaia se ne torna sollecita per mondarle."

Elemento essenziale per l'habitat ideale della rana è la presenza di acqua in quantità abbondante ne consegue che il nostro territorio, ricco di risaie, rappresenta un vero paradiso per questo piccolo anfibio verde: in Lomellina, soprattutto, la rana è sempre stata l'abitante incontrastata, tanto da diventarne il simbolo, a lei è dedicata anche una sagra che ogni anno a Settembre si svolge a Sartirana.

Oggi, colpa dei diserbanti impiegati in agricoltura, la popolazione delle rane è massicciamente calata, le difficoltà di approvvigionamento, ne hanno fatto un cibo piuttosto costoso e non comune, da gustarsi principalmente al ristorante, in alcuni supermercati ben forniti, si possono trovare confezioni di rane surgelate, già pulite e spellate, pronte per essere utilizzate anche per piatti preparati in casa.

Nella gastronomia pavese le rane si preparano in vari modi: ris e rann, zuppa di rane, frittata di rane, rane in guazzetto, rane fritte, addirittura ci sono scuole di pensiero differenti riguardo la preparazione di alcuni piatti: nel risotto con le rane, per esempio, alcuni sostengono che le rane devono essere fritte prima ed unite al riso prima della tostatura, altri invece dicono che devono insaporirsi nel soffritto e mescolate, poi, con il riso durante la tostatura, così facendo, però si riducono in poltiglia...Altri ancora asseriscono che la tecnica giusta è quella di aggiungere le rane già fritte, nel brodo utilizzato per la cottura del riso, così non si frantumano e giungono in tavola intere. A voi l'ultima parola!

 
 Informazioni 
Per ricette di piatti con le rane:
Web: www.inlomellina.it/ricette.html

Per una divertente lettura sul mangiare e bere in pianura Padana:
"La Pacciada" di Gianni Brera e Luigi Veronelli, A. Mondatori Editore

 

Delia Giribaldi

Pavia, 12/02/2001 (720)

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