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Pagina inziale » Tavola » Articolo n. 19 del 30 ottobre 2002 (8568) Condividi su Facebook Stampa Salva in formato PDF
Menconico paradiso dei tartufi
Menconico paradiso dei tartufi

Tartufi bianchi e tartufi neri, tutti i gusti sono soddisfatti in Oltrepo. Proprio qui infatti, già a partire dalla zona del vogherese, di Lungavilla e Stradella si trovano tutte le 44 tipologie di tartufi che la natura crea. L'Oltrepo come e meglio dell'Umbria, dunque, perché il tartufo regna sovrano grazie ad un habitat favorevole e talmente vario da permettere la crescita di tutte le tipologie esistenti.

Un elemento di prestigio che in Oltrepo è noto dal secolo scorso, da quando il botanico Carlo Vittadini docente all'Università di Pavia fonda nel 1831 la itnologia, la scienza che studia i tartufi, i profumati funghi ipogei, cioè sotterranei, che sono anche ribattezzati i "diamanti" della cucina.

Fu proprio Vittadini che all'istituto di botanica di Pavia iniziò per passione e curiosità la ricerca delle tipologie di tartufi presenti in Oltrepo. Andava a caccia di tartufi con il suo cagnolino e con i tartufai che incontrava sul posto e tanti ne raccolse e ne studiò con il microscopio di allora, da poterne catalogare ben 44 diverse qualità.

Prima di lui ne erano note solo 10 ma dopo la sua attenta ricerca, il numero salì a 44 e finora nessuno è mai stato in grado di modificare le conoscenze del Vittadini che ha battezzato con il suo nome tutti i tartufi ritrovati. A lui e al suo volume fanno riferimento tutti i ricercatori scientifici che si sono interessati a questo fungo ipogeo nel corso dei decenni tanto che negli Usa non c'è micologo o botanico che non consideri Carlo Vittadini, il "padre dei tartufi" e pensa forse che in Italia non ci sia paese che non abbia una piccola targa a ricordarne la figura.

E invece Carlo Vittadini è un personaggio quasi sconosciuto se non a pochi studiosi che si interessano al suo lavoro come fondamentale e che acquista un'importanza particolare perché raccoglie tutte le stazioni di ricerca del tartufo da lui stesso verificate nelle sue escursioni.

E poiché il tartufo, se rispettato come vuole la legge, si ripropone sempre negli stessi luoghi crescendo in qualità e profumo, da questo elenco è possibile rintracciare la mappa della presenza del tartufo di allora e confrontarla con la situazione attuale, dove purtroppo sono scomparse moltissime tartufaie per il comportamento tenuto dagli "zappatori" coloro che usano il cane per scovare il tartufo maturo e zappano la terra intorno per scavare il tartufo ancora immaturo e non profumato ma che costituisce la riserva di crescita futura. Eliminando questa risorsa, il tartufo non ricresce più con un danno gravissimo al terreno e all'economia locale.

Ma come si mangia il tartufo?

Lo spiega lo chef Bonucci titolare de "Il tempio del tartufo" di Norcia che ha collaborato con il Comune di Menconico per lo studio che accompagna il programma di recupero del tartufo in Alta Valle Staffora.

"Il tartufo bianco si mangia tagliandolo a sottili lamelle, come tutti sanno. Il tartufo nero invece assolutamente non va tagliato, né cotto. Tutti sbagliano perché lo considerano come quello bianco ma il procedimento è diverso. Se il bianco, infatti, anche lamellato non perde il suo profumo, quello nero tagliato a fettine non avrebbe più aroma. Va invece grattugiato con la sua pellicola, dopo averlo lavato delicatamente in acqua tiepida e spazzolato con setole delicate e asciugato con cura".

E Bonucci suggerisce un jolly in cucina, una salsina a base di tartufo nero. "Prendiamo 100 grammi di tartufo nero e lo puliamo come ho detto; lo si grattugia e mescola ad olio di oliva, sale e pepe, uno spicchio di aglio tritato e battuto finissimo, e 10 centimetri di pasta d'acciughe. Si mescola a freddo e si amalgama bene. Così è sufficiente per condire spaghetti, riso, carne, pizza, bruschette e salatini; insomma serve dall'antipasto al secondo".

Bonucci aggiunge un piccolo segreto da grande chef: "Riso con tartufo? Non si cuoce il tartufo ma lo si mescola con la panna appena scaldata e solo dopo lo si aggiunge al riso già nel piatto".

Eppure in una sola occasione, il tartufo può essere cotto; nel realizzare una frittata a base di tartufo. "E' possibile perché l'uovo cuoce già a 70 gradi ma l'albume protegge come un guscio il tartufo che così non si rovina" prosegue Bonucci.

Come conservare la salsina jolly? Mettendola sott'olio e possibilmente in un recipiente sotto vuoto, ma anche in questo caso non dura in frigorifero più di 10 giorni. Il tartufo fresco invece può essere conservato anche un anno, in sacchetti chiusi ermeticamente e messi subito in congelatore. Per riusarlo è sufficiente prenderlo dal congelatore e tenerlo qualche secondo sotto l'acqua tiepida, poi lo si asciuga e lo si grattugia come sempre".

 
 Informazioni 
 

Miriam Paola Agili

Pavia, 30/10/2002 (19)

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