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Pagina inziale » Tavola » Articolo n. 134 del 7 maggio 2001 (3366) Condividi su Facebook Stampa Salva in formato PDF
I mille volti delle uova!
I mille volti delle uova!

Nella commedia romantica "Se scappi ti sposo" Julia Roberts solo alla fine riesce a capire il suo gusto in fatto di uova... Effettivamente l'uovo è senza dubbio uno degli "attori" più... rotti in cucina: uova sode e omelette sono presenti in quasi tutte le tradizione culinarie europee, dall'antipasto al dolce!

Nella settimana dedicata al processo all'uovo, organizzato dall'Università di Pavia, non potevamo fare a meno di dedicare un articolo a questo alimento, di per sé nutriente, relativamente poco energetico, ricco di aminoacidi e scarso di zuccheri.

Ma se tutti conosciamo e sappiamo fare più o meno bene un uovo al tegamino, strapazzato o sodo, sfido qualcuno di voi a dirmi come si fanno le uova barzotte o mollette, oppure se conoscete il segreto per fare un soufflé di sicura riuscita... insomma cucinare le uova non è cosa scontata, direi che è piuttosto un'arte!!

L'uovo alla coque va appoggiato su di un cucchiaio, immerso delicatamente in acqua bollente e lasciato bollire per 3 minuti e mezzo; le uova sode, invece, si immergono in acqua bollente e si fanno cuocere per 10 minuti, passate subito sotto l'acqua fredda e poi sbucciate.

Più lungo l'iter delle uova in camicia: riempire un pentola di circa 20 cm di diametro per tre quarti di acqua, portare a bollore ed aggiungere un cucchiaio di aceto di vino bianco; abbassare la fiamma e far scivolare delicatamente le uova, cuocerle per 3-4 minuti.

Le uova barzotte o mollette, vanno immerse in acqua che bolle e lasciate bollire per 5 minuti in modo che il tuorlo rimanga morbido con la classica goccia in mezzo; immerse in acqua fredda per 10 minuti e poi sgusciate delicatamente.

La bontà delle uova strapazzate, che devono risultare soffici e cremose, dipende dalla quantità di burro usata, ma sono le uova al tegamino il vero test per vedere se si è dei bravi cuochi!

Per fare una buona omelette è bene sapere che la padella antiaderente dal fondo spesso, non deve mai essere lavata ma pulita solo con uno strofinaccio. L'omelette francese, preparazione soffice e cremosa, viene ripiegata su se stessa e generalmente farcita con diversi ripieni, mentre in quella alla spagnola o frittata - omelette abbastanza alta - gli ingredienti vengono incorporati direttamente all'uovo, prima di finire in padella.

Il soufflè, tipico francese, solitamente ha come base una salsa béchamel e uova, se si seguono alla lettera determinate regole non è nemmeno tanto difficile da preparare... almeno stando a quanto dicono gli esperti!

Ma allora quali sono i segreti di pulcinella per servire un soufflè ad hoc?

Il forno deve essere ben caldo (200 gradi) e lo stampo ben imburrato; il composto base deve essere già freddo prima di aggiungere gli albumi montati a neve; i tuorli vanno incorporati uno alla volta e ben amalgamati prima di aggiungere gli altri ingredienti. Una volta infornato non aprire lo sportello mentre cuoce e servire subito altrimenti si sgonfia... un soufflè ben riuscito deve risultare dorato e fermo al tatto, interamente soffice col centro ancora cremoso.

 
 Informazioni 
 

Delia Giribaldi

Pavia, 07/05/2001 (134)

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