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Pagina inziale » Tavola » Articolo n. 108 del 3 giugno 2002 (3651) Condividi su Facebook Stampa Salva in formato PDF
La cucina senegalese
La cucina senegalese

La cucina rappresenta un elemento essenziale per comprendere le usanze di un popolo. Piatti unici, accompagnati con riso o miglio, costituiscono la base del nutrimento nell'area senegambiana.

Il piatto principe è il riso al pesce (Ceebu jèn, scritto alla maniera francese 'Tiébou Diène"): pesce fresco, pesce e molluschi secchi, con olio e cipolla, legumi e salsa di gombò.

Altri piatti: lo Yaasa, di carne o pesce marinati nel succo di limone verde, con abbondante cipolla, serviti sul riso bianco. È un piatto della Casamance, la regione meridionale del Senegal.

Citiamo ancora il Bassi-saleté, fatto di cuscùs di miglio (cerè, in lingua wolof), carne di montone, patate dolci, carote, fagioli, cavoli, uva passa, talvolta anche datteri, e foglie di baobab seccate e macinate, che danno al tutto un gusto caratteristico. Il muggine (mulet) farcito alla maniera di Saint Louis è un vero capolavoro, un tipico piatto creolo, che si è trasferito nella cucina antillana. Filetti di pesce grosso e grasso vengono macinati con diversi aromi per essere poi ricomposti nella pelle, con la forma del pesce, prima della cottura. Si serve con verdure e con la sua stessa salsa di cottura. Altro piatto caratteristico è il Maafe, di pollo o di pesce, fatto a base di salsa di arachide.

Per la cucina senegalese è importante usare la salsa di gombò. Il gombò, conosciuto con nomi diversi in altri paesi, è un frutto verde, di forma piramidale allungata (una decina di centimetri) e un po' ricurva, di una pianta della famiglia dell'ibisco (Hibiscus aesculentus), ricco di vitamine, molto usato nella cucina locale di molti paesi a clima tropicale. Originario dell'India, è noto anche come okra o "dito di donna". La pianta è alta sino a tre metri, con grandi foglie e fiori solitari di color giallo zolfo. I suoi grossi semi rotondi, in cottura, danno una salsa mucillaginosa, fortemente collosa, ricca di proprietà: contiene molte vitamine ed è usato dalla farmacopea popolare come emolliente.

Il jakhatù è una specie di pomodoro e può essere anche sostituito con questo.

Il bissàp è una pianta della famiglia dell'ibisco, molto usata nella cucina locale (si usano sia le foglie che i frutti, che hanno il gusto del ribes). Si conoscono due varietà, una verde e l'altra rossa. Con i frutti della varietà rossa si prepara una tipica bevanda e si possono fare confetture. Contengono acido citrico e sono utili come digestivo e rinfrescante. Aumentano la secrezione di bile e la sudorazione. Possiede anche proprietà antispasmodiche, antiparassitarie, antimicrobiche e fa abbassare la pressione sanguigna.

I niébé sono una specie di fagioli, tipici della regione senegalese, molto usati nella cucina locale. Anche le foglie vengono utilizzate, come insalata verde, e sono più ricche di calcio e di vitamine dei fagioli stessi.

Altre bevande tipiche dell'Africa occidentale sono l'infuso di kinkilibà (Combretum micranthum), una specie di té dalle proprietà curative, e il "latte di zenzero", molto apprezzato nelle feste, perché stimolante e - si dice - fortemente afrodisiaco.

Un frutto tropicale caratteristico, molto buono per fare gelati, è quello chiamato in Senegal corossòl (Anona cherimola, A. reticulata, A. muricata, A. diversifolia, A. squamata). È prodotto da un arbusto sempreverde, che può raggiungere i 5-7 m di altezza, ed è originaria dell'America tropicale. Il frutto è simile per la sua forma al frutto della magnolia o a una grande pigna, di colore verde, e si mangia quando la polpa diviene burrosa, dal profumo intenso. I semi, neri, somigliano a quelli dei kaki. Il sapore ricorda lontanamente quello della banana, con un pizzico di acidulo. Le anone sono coltivate anche in Calabria e in Sicilia, a livello sperimentale.

 
 Informazioni 
 

Alberto Arecchi

Pavia, 03/06/2002 (108)

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